lunes, 10 de mayo de 2010

El origen de los alimentos enlatados

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El origen de los alimentos enlatados

Carnes, vegetales, mariscos, frutas, casi todo lo que se pueda comer dispone de una “versión en lata”. Estamos acostumbrados a tener a mano una colección de alimentos en lata, listos para cuando queramos preparar alguna receta en particular. A pesar de si ubicuidad, no todos saben que se trata de un invento del francés Nicolas Appert, que puso a punto este mecanismo hace 200 años.

Forman parte de nuestra cultura. A pesar de que no pensamos en ello, casi todos los días consumimos algún alimento que ha sido procesado y guardado dentro de una lata antes de llegar a nuestra mesa. Se trata de un mecanismo seguro, que permite a los alimentos perdurar intactos durante años, aplicable a casi cualquier cosa que se pueda comer. El crédito de tan útil invento se atribuye a un investigador francés, llamado Nicolas Appert, quien entre los años 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras. Por aquellos años Francia estaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista militar se obtenían resultados (es decir, eran más eficientes matando gente que sus enemigos), lo cierto es que tanto la población civil como los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra morían como moscas, víctimas del hambre, el escorbuto y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado.

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Carnes, vegetales, mariscos, casi todo alimento dispone de una “versión en lata”.
Carnes, vegetales, mariscos, casi todo alimento dispone de una “versión en lata”.

En este escenario, se hacia indispensable buscar la forma de que la gente dispusiese de alimentos en condiciones, que reemplazan las porquerías en mal estado que se veían obligados a comer. El gobierno de ese país decidió tomar el toro por las astas, ofreciendo una recompensa -12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que facilitase su transporte y distribución en el frente y en las poblaciones atacadas. Appert trabajó en el problema, y a pesar de que no tenia (ni el, ni nadie en esa época) absolutamente la menor idea de las causas que provocaban la descomposición de la carne asada o el pan, logró solucionar el problema. Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses. A pesar de desconocer la existencia de las bacterias responsables de la descomposición, fue capaz de deducir que la limpieza e higiene durante la preparación, al igual que sellado hermético de los recipientes, eran fundamentales para su correcta preservación.

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Las latas comenzaron a ser utilizadas en 1813.
Las latas comenzaron a ser utilizadas en 1813.

Dado que fabricar un recipiente metálico hermético estaba más allá de sus posibilidades, Appert utilizó como envases botellas de vidrio selladas con corcho. Estos recipientes eran hervidos en tinajas, permitiendo que el calor -aunque el investigador no lo supiese- matase los gérmenes que se encontraban en su interior. Los alimentos así preparados fueron distribuidos en las filas de la armada francesa, y el mismísimo Napoleón Bonaparte apoyó públicamente el invento de Appert. Los 12.000 francos de premio le fueron entregados en 1809, y en 1810 publicó un libro llamado “El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años”, en el que explicaba detalladamente su método. Como ocurre a menudo, algunos historiadores adjudican la invención del método de esterilización de alimentos mediante el calor a otra persona -Lázaro Spallanzani en este caso- pero este último efectúo sus trabajos medio siglo más tarde, en 1865. El libro de Appert se convirtió en un éxito, y como es sabido, su sistema comenzó a utilizarse masivamente en tiempos de paz.



El mismo año en que su descubridor publicó el libro en el que explicaba cómo conservar unos 50 alimentos diferentes, un comerciante inglés llamado Peter Durand solicitó al Rey Jorge la patente para comercializar productos preparados de esta manera. Las latas comenzaron a ser utilizadas cuando Durand le transfirió (previo pago de una bonita suma de dinero) los derechos de su patente a Byan Donkin y John Hall, quienes poseían la fundición de hierro "Dartforl". Estos ingleses fabricaban -entre otras cosas- latas de hierro cubiertas con estaño. En 1813 Dartforl enviaron las primeras latas de alimentos al ejército y a la marina de su país, quienes luego de “experimentar” con las tropas destacadas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas Occidentales determinaron que eran perfectamente aptas para reemplazar los envases de vidrio, al tiempo que proporcionaban a su contenido un “envoltorio” más resistente. A partir de ese momento, cada expedición que partía a tierras lejanas -como el Ártico- iba provista de su correspondiente carga de alimentos enlatados. Hubo que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos de Pasteur, supiese que el deterioro de los alimentos era producido por la acción de los microorganismos. Hoy día, como decíamos al principio, podemos encontrar los alimentos más diversos preservados en una lata. Disponemos de ellos gracias al esfuerzo de Appert, que fue capaz de deducir -aún sin una sólida base científica que respaldara sus investigaciones- la forma de prepararlos.


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